Il profumo dei porcini che incontrano il riso caldo è uno di quelli che fanno subito casa.
Il risotto ai funghi porcini è un classico che non stanca, soprattutto in autunno, quando i funghi freschi arrivano sui banchi e la cucina torna a essere un luogo di lentezza. Non servono ingredienti complicati, ma attenzione ai passaggi e materie prime scelte bene.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
300 g di funghi porcini freschi (oppure 40 g secchi)
1 litro di brodo vegetale caldo
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco
Sale e pepe
La preparazione passo dopo passo
Si parte dai funghi. I porcini freschi vanno puliti con un panno umido, senza passarli sotto l’acqua. Si eliminano eventuali residui di terra e si tagliano a fettine. Se si usano quelli secchi, basta lasciarli in ammollo per una ventina di minuti in acqua tiepida, poi strizzarli e filtrare l’acqua, che può essere aggiunta al brodo per intensificare il sapore.
In una casseruola capiente si fa appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. Quando diventa trasparente, si unisce il riso e lo si lascia tostare per un paio di minuti. È un passaggio che non va saltato: la tostatura aiuta il chicco a mantenere la consistenza in cottura.
Si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare l’alcol. A questo punto si aggiungono i funghi e si inizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta. Il liquido va aggiunto solo quando il precedente è stato assorbito. Il riso va mescolato spesso, senza fretta. In genere servono tra i 16 e i 18 minuti, ma conta di più l’assaggio: il chicco deve restare leggermente al dente.
La mantecatura, il momento decisivo
A fuoco spento entra in gioco la parte che fa davvero la differenza. Si aggiungono il burro e il Parmigiano Reggiano, poi si mescola con energia. È la fase della mantecatura, quella che regala la consistenza cremosa “all’onda”. Il risotto non deve essere asciutto né troppo liquido: deve muoversi morbido nel piatto.
Si regola di sale e pepe e si completa con prezzemolo fresco tritato. Va servito subito, perché il risotto non aspetta. Se resta troppo in pentola, perde la sua cremosità naturale.
Con quale vino abbinarlo
Il risotto ai funghi porcini ha una struttura importante ma non aggressiva. Un Chardonnay leggermente barricato accompagna bene la cremosità. Se si preferisce un rosso, meglio sceglierne uno non troppo tannico, come un Pinot Nero o un Nebbiolo giovane. L’equilibrio è la chiave: il vino deve sostenere il piatto senza coprire l’aroma dei funghi.
Dettagli che fanno la differenza
Il riso conta. Il Carnaroli, o in alternativa il Vialone Nano, regge meglio la cottura e rilascia amido in modo graduale. Il brodo deve restare sempre caldo, altrimenti si interrompe la cottura. E con il Parmigiano è meglio non esagerare: i porcini devono restare protagonisti.
È una ricetta semplice, ma richiede presenza. Il risotto non si può lasciare solo. In cambio, però, restituisce un piatto che profuma di stagione e di cucina fatta con attenzione.
